Có một lần tôi về phép, sáng ra ngủ dậy đã thấy cậu em út của tôi quần áo chỉnh tề ngồi ở dưới nhà đợi. Tôi thấy lạ nên hỏi đi đâu mà lại dậy sớm thế ? Cậu ấy rất trịnh trọng trả lời tôi rằng hôm nay em dẫn anh đi ăn phở Tư lùn.
Nghe xong tôi bật cười hỏi lại: phở Tư lùn thì ngay đây vài bước là ra tới nơi, việc gì mà phải đi sớm vậy ?
Cậu em tôi vẫn cái vẻ mặt nghiêm trọng ấy nói: anh ơi, muốn ăn phở Tư lùn thì phải dậy sớm chứ ra muộn thì không có chỗ, mà có khi đang ăn lại bị công an với dân phòng họ đuổi thì mất ngon…
Thế đấy, muốn ăn được bát phở Tư lùn ở Hà nội nó khổ như vậy đấy, ấy thế mà các “tín đồ” sành ăn phở ở Hà nội vẫn cứ phải chịu, phải cố để mà ăn, bởi bát phở Tư lùn ở phố Hai Bà Trưng nó ngon lắm, mà đã là dân Hà nội thì cứ nhất nhất là phải đến đấy cơ, chứ mấy cái hàng vớ vẩn là họ không chịu ăn đâu.
Ừ thì đi, tôi vui vẻ đồng ý.
Sáng ngày ra mà Hà nội đường đã đông, cuối cùng hai anh em tôi dong ruổi vượt qua mấy cái ngã tư và đèn xanh đèn đỏ rồi cũng tới nơi.
Hàng phở Tư lùn là một cái ngách hẹp ở đầu phố Hai Bà Trưng trông thẳng sang bên kia là Bách hoá tổng hợp cũ nay là trung tâm thương mại Tràng Tiền Plaza.
Phở Tư lùn đã có từ trên 70 năm nay, cụ Ngô Văn Cả tức ông “Tư lùn” có nguồn gốc từ đất Canh Diễn Hà Tây, là người đầu tiên mở hàng phở này, không biết có phải vì thế hay không mà khách ăn cứ quen gọi như vậy mà thành ra tên.
Trải qua năm tháng với bao nhiêu thăng trầm, khó khăn và thay đổi của các thời kỳ, phở Tư lùn đến nay đã là thế hệ thứ ba ở Hà nội.
Phở Tư lùn ở phố Hai Bà Trưng ngày đó đơn giản lắm và chẳng có biển hiệu gì hoành tráng như bây giờ, cái ngày mà ông Tư lùn còn sống và bán phở chỉ vẻn vẹn có tấm biển bằng bìa cát-tông được viết ba chữ: “Phở Tư lùn” treo ở trước cửa.
Ngoài vỉa hè trước cửa quán là vài ba cái bàn với mấy cái ghế nhựa màu xanh màu đỏ đúng chất “Hà nội”, trên bàn chỉ có một cái ống đũa, lọ dấm tỏi ngâm với ớt tươi và một lọ tương ớt…
Trước cửa quán là một cái lò than hồng rực với cái quạt con cóc thổi vù vù ở dưới, ở trên là một nồi nước phở to đùng bốc khói nghi ngút thơm lừng mà người ta mới chỉ đi đến đầu phố đã ngửi thấy rồi.
Phở Tư lùn quả thực là ngon và chất lượng, đã nổi tiếng từ thời bao cấp. Nói đến phở Tư lùn là người ta hình dung ra cái bóng dáng thấp bé cao chưa đến mét rưỡi nhưng đậm người của ông Tư. Bởi thế cho nên chẳng cần phải tên cửa hàng hay biển hiệu làm chi, chỉ cần nói đến cái tên Tư lùn là ai cũng biết đó là một hàng phở ở phố Hai Bà Trưng với những bát phở bò ngon có tiếng.
Và một ông Tư lùn mặc bộ quần áo nâu, chân đi guốc mộc, vắt cái khăn mặt màu “cháo lòng” trên vai vui vẻ đứng thái thịt và làm phở, con dao vuông thái thịt để trên cái thớt tròn sắc lẹm dưới bàn tay của ông thoăn thoắt và nhịp nhàng.
Nước phở hàng ông Tư lùn được hầm ở bên trong từ hôm trước, mỗi lần ở ngoài hết nước phở là người nhà ông phải vào tận trong để xách ra. Từng xô nước phở nóng phải lách ngiêng người mới đi qua được con ngõ rộng chừng một mét, đã thế lại còn khách ngồi ăn nữa chứ. Bởi thế người bê cứ phải vừa đi vừa hô thật to “nước sôi, nước sôi…” để mọi người biết mà tránh không có thì “chết bỏng”.
Nước phở nhà ông Tư lùn ngon và thơm của vị thảo quả, quế chi, của hành khô và gừng được nướng kỹ. Nó có vị thơm của nước phở nấu bằng xương bò, bởi thế không cần mì chính mà vẫn ngọt. Và một điều đặc biệt là nồi nước dùng bao giờ cũng có nhiều váng mỡ ở bên trên để giữ nhiệt.
Thịt bò hầm chín tới và luôn đầy đủ các loại thịt như chín, nạm và gầu. Tất cả được thái mỏng tang xếp ngay ngắn lên bát bánh phở đã được chần nóng, mịn màng và trắng muốt một màu bột gạo.
Và cuối cùng là hành lá, thơm Láng và một chút rau mùi thái nhỏ, cũng như không thể thiếu được dăm ba cái đầu hành chần trắng xanh như điểm thêm sự duyên dáng và tôn lên một màu sắc đặc trưng của bát phở.
Rồi chuyển sang bên cạnh để chan nước, xong bát nào là rắc hạt tiêu rồi có người bưng đi ngay…
Đấy là phở chín, còn phở tái thì lại là cả một nghệ thuật mà đặc trưng của phở tái ông Tư lùn đó là “tái đập”, một trường phái mà không phải hàng phở nào cũng làm như thế.
Nếu có người gọi, ông Tư bốc lên thớt một nhúm thịt bò đã thái sẵn rất mỏng, lấy sống dao dần qua mấy cái rồi vung con dao đó lên đập đánh “đét” một cái, chỗ thịt bò được dàn mỏng trên mặt thớt. Hớt nhẹ con dao, đặt gọn chỗ thịt đó lên bát bánh phở chần nóng đã cho hành thơm, với tay thái thêm hai cái đầu hành và nhát gừng đập vụn, nước phở sôi già chan lên làm chỗ thịt đó chuyển dần từ màu đỏ của thịt bò sống sang màu trắng của thịt bò tái. Rắc thêm chút hạt tiêu sọ, trao bát phở cho thực khách với một nụ cười toại nguyện và hài lòng…
Món phở “tái đập” của ông Tư lùn sau này đã trở thành một trong những thương hiệu và là đặc sản của ẩm thực phở xứ Hà thành, bởi cách làm như của ông không phải ai cũng biết. Bát phở tái của ông có vị thịt bò tươi, đậm đà mà không dai, thịt ngọt đủ độ chín tái vừa tới mà không bị nhạt. Khác hẳn như với nơi khác là “tái nhúng”, người ta lấy mấy miếng thịt bò cho vào muôi rồi nhúng vào nồi, còn gừng đã băm sẵn như cách làm thông thường bây giờ.
Vừa mới sáng sớm, ấy thế mà hàng phở Tư lùn đã chật cứng người ngồi và không còn chỗ, hai anh em tôi mỗi người gọi một bát xong đứng đợi. May quá khi bát phở vừa bê ra đến nơi thì có hai người ăn xong và trả tiền đứng dậy, chúng tôi cả hai thằng nhanh như điện nhảy dù ngay vào luôn để chiếm chỗ.
Hai bát phở trước mặt bốc khói nghi ngút, thơm phức mùi nước phở, hành thơm xanh rờn, những miếng thịt gầu chín tới, phần nạc mềm mại, phần mỡ vàng ươm ròn tan nhìn thật bắt mắt.
Thật bõ công và đáng “đồng tiền bát gạo”, cả hai đứa như là “không thể trì hoãn cái sự sung sướng” này thêm được nữa, chẳng ai bảo ai cứ thế từ từ tận hưởng cho thỏa cái cơn thèm…
Phở ông Tư ngon cũng bởi cái nước phở rất nóng, ăn xong bát phở mà chút nước còn lại khi húp vẫn nóng giãy và bỏng mồm, ăn đến miếng cuối cùng vẫn không thấy chán…
Hai anh em tôi đứa nào cũng toát mồ hôi sau khi đã thưởng thức “cái sự sung sướng” đó, thật là mãn nguyện và đứng dậy trả tiền rồi lên xe cho thật nhanh như để trốn cái nóng hầm hập của buổi sáng mùa hè.
Nhớ lắm, Hà nội ơi…
Tác giả : Tuệ Phong.
